brygging av naust-øl

Oppdatert 14.05.2006
 

Gamlekarene var nøye med at man skulle brygge på "stigende måne", for da gav kornet mest søtstoff. Men, det er like mange gode råd, oppskrifter og fremgangsmåter som det er bryggere og her beskriver jeg min måte å brygge heimabrygg.

Jeg har innredet halve naustet mitt til eldhus, så jeg kaller heimabrygget mitt for ”Naust-øl”.
Etter en del prøving og feiling med malt fra Samvirkelaget og Felleskjøpet, fann jeg til slutt en malt-leverandør som jeg er meget fornøyd med.
Han heter Leif Stana, og eier et lite firma som heter ”Bratbrygg” http://www.brygging.no
Leif Stana har sitt lager i Tyssedal. tlf.: 53 64 69 34
Og videreforhandler Olav Håvik, Myraplassen, Skulastadmo.tlf.: 56 51 61 06 / 924 22 846
Jeg vil anbefale å få maltet ”knust”, dvs. det blir presset mellom to slette valser, slik at maltet / kornet blir knust. Dette får du gjort på stedet mot litt betaling.
Ikke bruk kvern / kaffekvern, fordi det blir det altfor mye mjøl, og vi skal jo ikke bake brød !

 
stikkord
MALT Bygg-korn som har ligget i bløtt i 4 dager, og ligget for å spire i 3 dager,
deretter tørket, og noe malt blir også røyket.
BRAKELÅG Ut-kokte einertopper.
MESK Malt som er rørt ut i Brakelåg.
MESKESTAV Staven som man rører rundt i Mesken med.
ROSTEN Tønnen som man tapper vørteren fra. Denne har en tappekran nær bunnen.
Noen cm. opp fra bunnen ligger det en kraftig rist. Oppå risten legges det pent til rette ½ sekk med brake. (ca.30 cm tykt lag) Oppå braken legger jeg netting.
HUMLEPUNG Sil av sekkestrie spendt i en treramme. Denne brukes til å sile bort humlen når
denne er ferdigkokt.
GIL Tønnen som brygget står å gjærer i.
DØRSLAG Sil
 
100 liter heimabrygg
45 kg. Pilsner-malt: Mai-Øl. ( 25 kg.Pilsner-malt + 20 kg.Bayer-malt: Oktober-Øl )
50 gr. "Irich moss" klaringsmiddel i100 gram-poser.
500 gr. "Saaz" humleblomst med Ca.4,0% alfasyre.
50 gr. Tørr ølgjær i 100 gram-poser.
0-2 kg. Sukker. (Alt etter hvor sterkt du vil ha brygget).
1 full plastsekk Braketopper / einertopper. (bruk hagesaks) Helst med mye bær på den ¼ som skal kokes først. Jeg bruker de friskeste skuddene, på ca. 20 cm. lengde.
Brakelåg / einelåg bruker jeg gjennom hele prosessen.
Alt redskap som skal brukes til bryggingen må ha vert en stund oppi kokende brakelåg til desinnfisering.
 
bryggingen starter
Kl. 0600 fyrer jeg under en full kjel med friskt vann (ikke klorholdig) og ¼ sekk med brake.
Når brakelågen har fosskokt en stund og har fått en gylden farge, er den klar for meskingen.
 
MESKING
Brakelågen blander jeg i en bøtte sammen med kaldt vann, ned til ca. 80 gr.
Bøttene med brakelåg heller jeg oppi mesketønnen, så drysser jeg malten oppi, samtidig som jeg rører rundt i mesken med meskestaven. All malten må bløtes på denne måten!
Konsistensen på den ferdige mesken bør være slik at meskestaven så vidt kan ”stå” i midten av mesketønnen.
Temperaturen på den ferdig ut-rørte mesken skal ligge på 70 - 75 gr.
 
ROSTEN
Straks mesken er ferdig ut-rørt, auser jeg denne forsiktig oppi den klargjorte rosten, slik at braken ikke ”vrenger” seg, og mesken havner i botten av rosten. -obs-obs ! (denne tabben gjorde jeg en gang)
Når all mesken er på plass i rosten, fyller jeg denne opp med ca. 70 gr. varm brakelåg.
Så drysser jeg "1 liten neve" humle på toppen av rosten, dette for å hindre at brygget surner.
Etterpå legger jeg et stykke plast over rosten, og isolerer denne med et teppe.
Slik skal rosten stå å godgjøre seg i 3 timer.
 
RENNING
Nå åpner jeg litt på tappekranen til rosten og lar det renne oppi en bøtte. Strålen med vørter skal være ”litt tykkere enn en kulepenn”. Den første bøtten heller jeg tilbake oppi rosten. De neste heller jeg oppi kjelen. Straks den første bøtten med vørter er kommet oppi kjelen, drysser jeg 1 neve humle oppi kjelen og begynner jeg å fyre under.
 
HUMLEKOK
Først koker jeg vørteren i 1 time.
Så drysser jeg 1/2-parten av humlen som er igjen, oppi kjelen. ("bitterhumle")
Etter at humlen har kokt i 40 minutter, drysser jeg resten av humlen oppi. ("aromahumle")
5 minutter deretter drysser jeg 50 gram "Irich Moss" og eventuelt sukker oppi kjelen. Dette skal nå koke i ytterlige 15 minutter.
Etter endt humlekok siles den ferdigkokte vørteren gjennom humlepungen og oppi gilen.
Vi har nå trekt ut bittersmak og aromastoffer fra humlen.
Humlen som nå er fanget opp av humlepungen, skal nå kastes.
 
KJØLING
Så begynner jeg med nedkjølingen av vørteren. Jeg kjøler ned til 25-28 gr. og drysser gjæren oppi gilen.
 
ISOLERING
Så isolerer jeg gilen slik at brygget holder en jevn temperatur helt til det er utgått.
Jeg bruker isoporplater som isolasjon. Av og til bruker jeg en vifteovn som tilleggsvarme.
Nå er klokken ca. 1700. Altså har jeg brukt 11 timer på denne bryggingen.
 
FERDIG GJÆRET
Etter 3 døgn er som regel brygget ferdiggjæret.
Jeg tar litt brygg i en øse og kjøler det ned til +20gr. Så fyller jeg måleglasset til en "Oeqlevekt", det skal nå måle +30. Tenner du en fyrstikk og holder denne nær gjærskummet, skal denne fortsette å brinne. Slukkner fyrstikken, er det fortsatt gjæring i brygget.
Nå tar jeg isolasjonen bort og lar brygget stå å kjøle ned i ½ døgn før oppskaka (øse opp) begynner.
 
OPPSKAKE

Jeg koker nå opp den siste braken (1/4 sekk). Denne brakelågen bruker jeg til renhold av dunkene og resten av redskapet. Jeg øser det klarnede brygget gjennom en sil (dørslag). Dette for at det ikke skal komme noen uønskede partikkler oppi plastdunkene. Etter et døgn ”stikker jeg om” brygget, slik at det ikke blir så mye bunnfall.

 
OPPSKOKE / OPPSKÅKA
Så kommer kvelden da naboer og venner skal få smake og bedømme resultatet. Det blir vanligvis diskusjoner om temperaturer og koketider ut i de små timer. Men merkelig er det, at uansett hvor uenige de er om alt dette, så har alle varianter av heimabrygg samme virkning - - - - en dundrende skallebank og små-promping dagen derpå.
 
LAGRING
Til slutt tapper jeg heimabrygget i store brusflasker og 5-liters plastdunker, og lagrer disse mørkt og kjølig.